精製方法

BASIC KNOWLEDGE
コーヒー豆になる前はコーヒーチェリーという果実の種子
コーヒーチェリーから種子を取り出すには乾燥させる必要があり
コーヒー豆の元々の水分量は60%程だが、出荷するまでの間に腐らないようにする為
11~12%まで乾燥させる必要があります。
その精製方法は大きく分けると3種類に分かれる
ナチュラル…果肉のまま乾燥
コーヒーチェリーをそのまま天日干しにして乾燥させた後
脱穀しコーヒー豆を取り出す
【収穫→コーヒーの実をそのまま乾燥→寝かせる→脱穀機にかける→生豆】
良点
大量に水を使用しない
環境に優しい
独特の甘み風味が出やすい
欠点
気候に左右されやすい
異物が混入し欠点豆が増えやすい
クリーンさ均一さにかける
味の特徴
酸味は穏やかで、独特の香りと甘味があるボディ感のある個性的な味
ボディ=コク
欠点豆=フレーバーを低下させる問題のあるコーヒー豆を意味する
ウォッシュド…粘液質を水で洗い流してから乾燥
精製に水を使う方法
ミューシレージと呼ばれるヌルヌルとした粘液質を洗い流します
【収穫→果肉除去機で外皮と果肉を取り除く→ミューシレージを取り除く→乾燥させる→寝かせる→脱穀機にかける→生豆】
良点
クリーン、均一性がある
欠点豆が少なく質が高い
欠点
水を大量に使用するため、設備の整った地域でないと難しい
排水による汚染
味の特徴
すっきりとした酸味がありクリーンな味わい
パルプドナチュラル…粘着質のまま乾燥
ナチュラルとウォッシュドの中間
ウォッシュドのように果肉は除去するがミューシレージを残したまま乾燥させる
【収穫→果肉除去機で外皮と果肉を取り除く→乾燥させる→寝かせる→脱殼機にかける→生豆】
良点
水をあまり使用しない
ナチュラルよりも欠点豆が少ない
欠点
ウォッシュドよりもクリーンさに欠ける
味の特徴
ウォッシュドの特徴であるクリアな酸味が柔らかくなり
甘みも感じられる
代表的な精製方法の他にハニープロセスやスマトラ式がある

ハニープロセス
パルプドナチュラルと良く似た精製方法は
使用する水の量は少なく、外皮とか肉の大部分を果肉除去機で除去する際に
ある程度の果肉が残されるように調整されていることが多い。
この方式で精製されたコーヒーは【100%ハニー】や【20%ハニー】などと呼ばれる。
豆に残される果肉が多い為、乾燥時に発酵豆や欠点豆が生じる可能性が高い
スマトラ式
インドネシアでよく行われている精製方法
収穫後、果肉を除去して、軽く乾燥させる
他の方式では水分量を11~12%にするのに対し、スマトラ式では30~35%で乾燥を終わらせる。
後、パーチメント(内果皮)を脱穀機で取り除いて生豆にし
再度、腐敗の心配なく保存できる状態になるまで乾かす。
2回目の乾燥でコーヒー豆は深い濃緑色になる。
味の特徴としては酸味が弱く、コクが強いコーヒーとなる。

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