Specialty Coffeeとは

BASIC KNOWLEDGE
今回は原点に戻ってスペシャルティコーヒーとは何か。書いていこうと思います。
歴史
1978年フランス・モントリオールのコーヒー国際協議会で
Ema Knutsen女史が使用した「土地の気象条件・地理的条件を反映したフレーバーの持つコーヒー」という言葉がスペシャルティコーヒーの言語と言われています。
後、1982年にアメリカでスペシャルティコーヒーという概念の共通基準を定める協会SCAA(Specialty coffee association of america)
が誕生し、知れ渡ることになりました。
スペシャルティコーヒーとは。
消費者び手に持つカップの中の液体の風味が素晴らしい美味しさであり
消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーのこと。
風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは
際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、
持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。
カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには
コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において
一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。(From seed to cup)
具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして
品質管理が適切になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。
そして、適切な輸送と保管により、劣化の無い状態で焙煎されて欠点豆の混入が見れない焙煎豆であること。
さらに適切な抽出がなされ、カップの生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。
欠点豆とは
病気や虫食い、傷、未熟などにより
正常なコーヒー豆と一緒に焙煎すると、香味を損ねる可能性の高い、欠陥の豆のことです。
【From seed to cup】→スペシャルティコーヒーの定義
生産している土地・人、収穫後の生産処理方法、

生産処理をする人、買い付けからの流通ルート、焙煎する人、抽出する人
私たちの元にコーヒーがカップに入れられ提供されるまでの一連の流れで
品質管理されているということです。
また、スペシャルティコーヒーは農園と直接取引されていることがほとんど。
品質に見合った報酬を農園に還元できるのもスペシャルティコーヒーの魅力のひとつです。
スペシャルティコーヒーの評価方法
SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)の定める厳密な評価基準でスペシャルティコーヒーかを判断。
80点以上の点数をつけるコーヒー豆をスペシャルティコーヒーと言います。
判定・評価の概要
1、カップ・クオリティのきれいさ
「汚れ」又は「風味の欠点・瑕疵」が全く無いこと。
コーヒーの栽培地特性「Terroir」がはっきりと表現されるために必要な
透明性があること。
2、甘さ
コーヒーチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったか
直接関係してくる甘さの感覚。
 3、酸味の特徴評価
コーヒーが如何に明るさを持つか。
明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかが評価対象。
4、口に含んだ質感
コーヒーにより伝えられる触覚。
口に含んだ質感には、粘り、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、
収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。
5、風味特性・風味のプロフィール
スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する
最も重要な項目。
味覚と嗅覚の組み合わせ。
栽培ー収穫ー回収ー選別ー生産処理ー保管ー焙煎ー抽出が理想的に行われれば、
栽培地域の特性ーTerroirーが正しく表現されるもの。
6、後味の印象
コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により
醸し出される心地よさを強める場合、弱める場合、あるいは一切駄目にしてしまう場合がある。
コーヒーを飲み込んだ後の口に残るコーヒー感が
甘さの感覚で消えていくのか、あるいは、刺激的な嫌な感覚が滲み出てくるのかを判断する。
7、バランス
コーヒーの風味の調和が取れているのか?何か突出するものはないか?
何か欠けてるものは無いか?
これらの7つの基準をクリアして初めてスペシャルティコーヒーとして定義されます。

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